Genova’da Ne Yedik? Ne İçtik?

İtalya‘yı ne kadar bildiğinizi düşünseniz de, orada oturuyor ya da sık gidip geliyor olsanız da, her bölgesinde bilmediğiniz, daha önce tatmadığınız yemeklerle, içmediğiniz şaraplarla karşılaşmanız mümkün. Bu açıdan çok heyecan verici bir ülkedir İtalya. Ana akım bir mutfak vardır elbet ve uluslararası arenada İtalya’nın gastronomik yüzü olarak bildik birkaç çeşit yemek her daim görünürdür. İtalya’ya gezmeye giderseniz ve yemek konusunda yeni şeyler denemek için çok hevesli değilseniz, bu yemekler sizin güvenilir limanlarınız olabilir. İtalyan usulü bir “pasta” tabağı ya da bir pizza, normal koşullarda, sizi fazla üzmeden doyurur. Ama eğer, yeni şeyler denemekten hoşlanıyorsanız, o zaman başka bir boyuta geçebilirsiniz demektir.

Genova‘ya gitmeden önce, hem genel olarak Liguria bölgesinde hem de Genova’da, oralara özgü neler yiyebiliriz diye araştırmış, bazı restoranlara rezervasyon yapmıştım. Okuduğumuz bütün kaynaklar, bölgeye özgü tabakların lezzetinden, deniz ürünlerinin yaygın kullanımından ve çeşit çeşit tatlılardan söz ediyordu. Gidip gördükten ve deneyimledikten sonra, bu konuda hiç de abartı olmadığını söyleyebilirim. Liguria’da ve Genova’da çok güzel şeyler yedik. Bir kere en başta, pesto sosu bir harika. Pesto’yu burada yedikten sonra, marketlerden aldığımız ya da bize Türkiye’de restoranlarda sunulanın pesto değil, bambaşka bir şey olduğuna karar verdim. Tıpkı, balzamik sirkenin vatanı Modena‘ya gittikten ve Giusti‘nin meşe fıçılarda (25 yıla kadar) yıllanmış balzamik sirkelerini tattıktan sonra diğerleri için düşündüğüm gibi… Pesto taze fesleğen, sarımsak, çam fıstığı, Parmigiano Reggiano peyniri, Pecorino peyniri (Sardinia‘dan olanı tavsiye ediliyor), zeytinyağ ve tuz ile yapılıyor. Ben oralarda manavlarda taze fesleğenleri gördükten sonra, tat farkının en başta fesleğenin cinsinden kaynaklanıyor olabileceğini düşündüm. Bizdekilere göre yaprakları daha küçük ve kıvrımlı göründü bana. Kullanılan peynirler ve zeytinyağı da diğer etmenler olabilir. Bir de taze yapılıp, tüketilmesi önemli olsa gerek. Genova’dan dönmeden önce pesto sosu almaya karar vermiştim. Son günümüzde internetten, pestoyu taze yapıp, satan PestoBene‘yi buldum (Adres: Via S. Pietro della Porta 1). Navigasyon sayesinde, yerini bulmak zor olmadı. Oraya vardığımızda dışarıda uzun bir kuyruk vardı. Çoğu kişi, bizim gibi, Genova’yı gezmeye gelenlerdi ama yerel halktan da insanlar vardı. Dükkandakiler, kişiye göre ambalaj yapmakta ustalaşmışlar. Başka ülkeye döneceğinizi söyleyince, ona göre ambalajlıyorlar. Paket içine, soğuk kalması için, minik buzluk çantası soğutucuları koyuyorlar. Buna rağmen gidene kadar buzdolabında tutmanızı ve eve vardıktan sonra da bir hafta içinde tüketmenizi söylüyorlar. Durdukça sulanıyormuş.

Bu bölgenin bazı ünlü yemekleri ve tatlıları var. Onlara aşağıda değineceğim. Ama ondan önce, benim gibi trüf mantarı ve içinde trüf olan şeylere meraklı olanlar için önereceğim bir dükkan var. La Bottega del Tartufo (Adres: Via S. Lorenzo, 40) daha gittiğimiz gün gözüme çarpmıştı. Katedralin yanından aşağıya, denize doğru uzanan sokakta olduğu için, sonraki günlerde de sık sık önünden geçtik. Daha sonra internette, aynı dükkandan İtalya’nın değişik şehirlerinde de olduğunu öğrendim. Bu dükkanda her şey trüf mantarlı. Genova’dan ayrılmadan buraya da uğradık. Aldığımız ürünlerin arasında trüf mantarlı toz Pecorino peyniri, trüflü sos ve özellikle trüflü akasya çiçeği balı bir harikaydı. Trüflü bal insanın kulağına biraz tuhaf geliyor ama, hem tek başına hem de peynirle inanılmaz bir tadı var. Trüflü peynirin ise, çok fazla bir özelliği yoktu. Belki daha olgunlaşmış bir peynir olsa, tadı daha belirgin olabilirdi. Sevdiğim tatları, getirebildiğim ölçüde eve taşımaktan hoşlanıyorum. Böylelikle, yolculuklarda girdiğim hoş hava döndükten sonra da, bir süre daha devam ediyor.

Genova’da, farklı tarz ve fiyat kategorilerindeki değişik kafe ve restoranlarda, “street food” olarak adlandırılan tarzdan tutun da, daha sofistike yemeklere kadar uzanan bir yelpazede, şehrin ve bölgenin ünlü yemeklerini tatma fırsatı bulduk. Örneğin ilk akşam, yorgunluktan dört başı mamur bir restorana gitmeye halimiz olmadığı için oturduğumuz basit Fossatello’s Border Cafe‘de, önceden tatmaya karar verip, not aldığım atıştırmalıkların çoğunu bir çırpıda yeme fırsatı bulduk. Çok büyük olmayan Piazza di Fossatello meydanındaki bu yerin meydanda birkaç masası var. Yemekleri, karşı taraftaki küçük yerden getiriyorlar. Artık açlıktan mı, bilemiyorum, yediğimiz her şey bana çok lezzetli geldi. Genova usulü (top şeklinde) kızartma hamur Frisceu, nohut unundan bir tür pancake olan Farinata, pestolu Focaccia, bizim puf böreğine benzettiğim Focaccette di Sori, karışık bir salata ve yanında bir şişe filtresiz arpa maltı Sardinia birası Ichnusa çok güzel gitti. Yemek sonrası, bir pastanede kahve eşliğinde yediğimiz Ricotta peynirli tatlı Frolla alla Ricotta ve Şam fistıklı Tortini ile günü kapattık. Daha sonraki günlerde, kahve içmek için oturduğumuz tüm pastanelerde hangi ürünlerin özel olarak Genova’ya özgü olduğunu mutlaka sordum. Böylece, gitmeden önce isimlerini not ettiğim ünlü Pandolce Genovese ve Canestrelli dışında, epeyce bir tatlı da tatmış olduk.

Pandolce demişken, burada biraz durmak istiyorum. Bir tür meyvalı kek olan Pandolce’yi bir pastanenin vitrininde görüp aldım ama, Genova’da iken yemedik. Ambalajlı olarak İstanbul’a getirdik. Sonradan buna çok pişman olduk çünkü, eğer orada iken tadına baksaydık kesinlikle biraz daha alırdık. 250, 500 veya 750 gram olarak satılan bu keke karşı ihtiyatlı davranıp, en küçüğünden almıştım. Meğer ne kadar lezzetli imiş… Bu kadar seveceğimizi bilseydim, en büyüğünden alırdım. Pandolce’nin normal keklerden en önemli farkı, süngerimsi değil, daha sert ama yine de ağızda dağılır bir kıvamda olmasında.

Yukarıda belirttiğim gibi, gezi boyunca gerek Genova’da gerekse buradan günü birlik gittiğimiz Cinque Terre, Portofino ve Sanremo‘da, oturduğumuz her pastane veya kafede, eğer kahve ile tatlı yemeği düşünüyorsak, Genova’ya ya da o yöreye özgü bir şeyleri özellikle sordum. Bunlardan birisi olan Pasticceria Gelateria Mangini‘de (Adres: Piazza Corvetto, 3) de aynı yöntemi uyguladım. Bu klasik pastane 1876 yılında kurulmuş. Geçmiş zamanlarda müdavimi olmuş ünlüler arasında efsanevi Fransız aktris Sarah Bernhardt, Genoalı İtalyan aktör ve senaryo yazarı Gilberto Govi, yine Genoa doğumlu İtalyan yazar, şair ve 1975 Nobel Edebiyat Ödülü sahibi Eugenio Montale ve 1978-1985 yılları arasında İtalya Cumhurbaşkanı olan, Liguryalı Sandro Pertini de varmış. Seçenekleri görmek için birlikte içerideki pasta dolabının başına gittiğim garson bana genel geçer şeyler önerirken, işletmenin sahibi (veya yöneticisi) kasadan müdahale etti. Büyük olasılıkla, “Siz Genovalılar, kahve ile Genova’ya ait hangi pastaları yiyorsunuz?”, diye sorduğumu duydu. Garsonun önerdiklerini bir el hareketi ile hükümsüz kıldı ve kendisi iki tatlı önerdi: Manginetti ve Crema Zena. Bunlar, tamamen tesadüfen oturduğumuz bu tarihi pastanenin kendi özel tatlıları imiş. Seçim yapmak için içeri girmemin bir yararı da, pastanenin tarihi tezgahını ve mobilyalarını görmek oldu. İçim, yok olup giden bizim tarihi pastanelerimiz için cız etti. Sonra, dışarıdaki güzel havada kahvelerimizi yudumlarken, bir yandan da tatlılarımızın tadını çıkardık.

Genova’daki ikinci akşam, 2023 Michelin listesine girmiş olan Spin Ristorante Enoteca‘ya (Adres: Via Carlo Barabino, 120) gittik. Burası, önceleri bir enoteca iken, sonradan restoran olarak da hizmet vermeye başlamış. Enoteca kelimesi, İtalyancaya Yunancadan geçmiş ve şarap deposu anlamına geliyormuş. Ancak İtalya’da, sadece şarabın depolandığı yer değil, tadımda yapılabilen şarap barı anlamında da kullanılabiliyor. Şarabın yanında hafif tabaklar servis ediliyor. Bazı enoteca’lar ise, sadece satış yapıyorlar. İşte Spin de, bir enoteca olarak başladığı yolculuğuna aynı zamanda bir restoran olarak devam ediyor. Zaten, çok sıcak bir ortamı olan restoranda, raflara ve mümkün olan her yere konmuş çeşit çeşit şarap şişeleri buranın bir restorandan fazlası olduğuna işaret ediyor. Okuduğuma göre, restoranın zengin bir şarap kavı varmış.

Küçük bir yer olan Spin Ristorante Enoteca’da her şey çok lezzetliydi. Antre olarak ben, avocadoda yumurta sarısı ve parmesan, eşim ise La Macchia Mediterranea (burrata, kekikte ve limonda marine edilmiş cherry domates, kalamata zeytin ve ançuez) yedik. Ana yemeğimiz, gerçek bir Genova yemeği olan Brandacujun idi. Bu yemek; morina balığı, patates, zeytin ve çam fıstığı püre haline getirilerek yapılıyor. Garsonumuz üstüne zeytinyağı serpiştirdi çünkü, Genovalılar bu şekilde yiyorlarmış. Şarap olarak, Colli di Luni DOC bölgesinin Vermentino üzümünden, Il Monticello Şaraphanesi‘nin yaptığı Groppolo Vermentino 2022 içtik.

Bu noktada, genel olarak Liguria bölgesinde şarap üretiminde ağırlığın beyaz şarapta olduğunu söylemeliyim. Sanırım, toprağın özelliğinden ve yükseklikten olsa gerek, buralarda kırmızı üzüm ve ona bağlı olarak, kırmızı şarap üretimi son derece az. Tatlı olarak, yine Genova’ya özgü tereyağlı kurabiye Canestrelli ve trüf çikolata topları (içinde trüf mantarı olduğu için değil, biçimi benzediği için bu şekilde anılıyor) yedik. Yanında, garsonumuzun önerisi üzerine, Riviera Ligure di Ponente‘nin alt bölgesi Taggia’nın Moscatello Selvatico üzümünden, Mamoliti Şaraphanesi‘nin passito stilinde yaptığı Lucraetio Moscatello di Taggia DOC 2020 tatlı şarabı (dessert wine) içtik. Gerek tatlıları gerekse şarabı çok beğendim. Hele Canestrelli’leri yerken kendimi durdurmakta zorlandım. Genova’ya gidecek olanlara denemelerini öneririm.

Ertesi gece, yemek açısından tuhaf başlayıp, iyi biten bir gece oldu. Tavsiye üzerine Les Rouges Bar-Ristorante’ye yer ayırtmıştım. Eski Şehir bölgesinde, bir sarayın (palazzo) birinci katındaki bu mekanın fotoğraflarına bakınca benim de içim ısınmıştı. İtiraf edeyim, tavan freskleri aklımı çelmiş olabilir. Gittiğimizde, tam bir hayal kırıklığı oldu. Gürültü, patırtı. Doğru dürüst yemek ve şarap yok. Başbaşa güzel bir yemek için hiç uygun olmayan bir yerdi. Bizim için diyeyim çünkü, bir sürü yabancı ve İtalyan çift vardı. Dayanmaya çalışmak yerine, kalktık. Gündüz, Genova kazan biz kepçe gezerken beyaz masa örtülü bir yer gözüme çarpmıştı. Aslında, ilk akşam yediğimiz Fossatello’s Border Cafe’nin yanıydı. (Piazza Fossatello’ya açılan Via al Ponte Calvi, 20 R adresinde). O zaman da görmüştüm. Adını bile bilmiyordum. Oraya gittik. Soho imiş adı. Sonra Michelin sitesine bakınca gördüm ki, yıldız almasa da, 2023 listesine girmiş. Başlangıç olarak aldığımız patates püresi üzerinde kıtır ahtapot ve pesto soslu kalamar çok lezzetli idi. Sonrasında yediğimiz tereyağlı ve adaçaylı balkabağı dolgulu Tortelli de öyle idi. Yanında yine Colli di Luni DOC bölgesinin Vermentino üzümünden, bu kez Lunae Şaraphanesi‘nin yaptığı LVNAE Gold Label 2022 şarabını içtik. Tatlılardan çok etkilendiğimi söyleyemeyeceğim. Yanında dondurma ile servis edilen çikolatalı ve limonlu tartlar çok iz bırakacak türden değildi. Bu kez tatlı şarabı da içmedik zira, geçen sene Sicilya’da öğrenip, hayran olduğumuz Ben Rye (Arapça, rüzgarın oğlu demekmiş) şarabını kadeh olarak veremeyeceklerini söylediler.

O gece Soho’da beklemediğimiz bir şey de yaşadık. Yemek sırasında aramızda konuşurken, bir ara bizimle ilgilenen genç garson nereden geldiğimizi sordu. Öğrenince, gülerek, “Ben de Türküm”, dedi. Sonra içeriden, bir kız arkadaşını daha getirdi. O da Türkmüş. Bu pırıl pırıl gençler, Genova Üniversitesi’ne yüksek lisans yapmaya gelmişler. Bir süre sohbet ettik. Çok tatlıydılar. Dilerim, ilerde diplomat olmak isteyen bu gençlerin yolları açık olur…

Kaldığımız Grand Hotel Savoia‘nın (Via Arsenale di Terra, 5) iki tane restoranı vardı. Bir tanesi, La Trattoria Tralalêro, klasik bir İtalyan trattoria‘sı havasında. İtalya’da çok sık rastlanılan trattoria’lar, geleneksel mutfak seçenekleri sunan ama, normal bir restoran kadar resmi olmayan yerlerdir. Yani, bir başka ifade ile, beyaz masa örtüsü değil, tipik kareli masa örtüsü olan yerler diyebiliriz buralara. Bir de osteria denen yerler vardır ki, bunlar trattoria’lardan da daha az resmi yerlerdir ve aslında geleneksel olarak sadece içki, daha doğrusu şarap servisi yapılan yerlerdir. Buralarda birkaç çeşit atıştırmalık ya da hafif yemek olma ihtimali vardır ama, asıl geleneksel olan osteria’larda o da olmayabilir. Yemek varsa da, bir menü olmasını beklemeyin. Basılı bir menü yoktur çoğunlukla. İşletmenin o gün için belirlediği az sayıda seçenek olur. Enoteca denen yerleri ise, yukarıda açıklamıştım.

La Trattoria Tralalêro çok çarpıcı bir yer değildi açıkçası. Eminim, Genova’da çok daha iyi trattoria’lar vardır. Nohut unundan yapılan bir Farinata ve karışık peynir-şarküteri tabağı ile yanında, Ligure di Ponente Rivierası-Savona vilayeti içerisindeki Isasco bölgesi bağlarında üretilen Rossese üzümünden, Punta Crena Şaraphanesi‘nin yaptığı Punta Crena Rossese Vigneto Isasco 2022 kırmızı şarabını içtik. Pek beğendiğimizi söyleyemeceğim. Daha önce belirttiğim gibi, kırmızı şarap, bu bölgenin iddialı olduğu bir şarap çeşidi değil. Ağırlık, beyaz şarapta. Yediğimiz farinata da, kötü olmamakla beraber, ilk akşam yediğimiz kadar iyi değildi. Ben aslında, yörenin bu nohut unundan yapılma pancake benzeri yiyeceğini çok sevdim ve değişik yerlerde, fırsat buldukça yedim.

Otelin ikinci restoranı, daha şık bir restoran olan Ristorante Salgari. Bu sene evlenme yıldönümümüzü burada kutladık. İtalya’da belli kategorideki restoranlara rezervasyon yaparken özel bir kutlama için gideceğinizi söylerseniz, mutlaka bir hoşluk yapıyorlar. Bugüne kadar bu hiç şaşmadı bizim için. Salgari’de de önce spumante (kabarcıklı) roze şarap ve şefin özel ikramı olarak Panissa sundular. Garsonun belirttiğine göre, Panissa tipik bir Genova antresi imiş. İçinde çok küçük doğranmış domates, peynir ve frenk soğanı var. Daha sonra ben pesto soslu, kestaneden yapılmış Gnocchi yedim. Çok değişik ve lezzetliydi. Bu geleneksel hamur işinin kestaneden yapılabileceği hiç aklıma gelmezdi. Eşim, Brandacujun aldı ama, ikinci gece Spin Ristorante-Enoteca’da yediğini daha çok beğendiğini söyledi. Üzerine orada olduğu gibi zeytinyağı da serpiştirmediler. Ayrıca, Salgari’deki garsonun Brandacujun’u telaffuz edişi de oldukça farklıydı. Ana yemek olarak ikimiz de trüf soslu, fileto kırlangıç balığı ve yanında tuzlu tereyağında sote edilmiş sebze aldık. Çok lezzetli idi. Tatlıya geldiğimizde artık iyice doymuştuk ama, tatlısız kutlama olmaz. Onun için bir porsiyon krokanlı ve kahve soslu parfeyi paylaştık. Şarap olarak içtiğimiz, Colli di Luni DOC bölgesinin Vermentino üzümünden, Lunae Bosoni şaraphanesinin yaptığı Cavagino 2022 şarabı bugüne kadar burada içtiğimiz en iyi Vermentino şarabıydı. Vermentino sevenlere öneririz.

Genova’daki son akşam, otelin yakınında, Via Balbi 182-184 adresindeki E Prie de Mä pizzacı ve restoranına gittik. Restoranın adı, Genova lehçesinde küçük deniz taşı demekmiş. Burada, pizza ve focaccia yedik. Yanında, yine Colli di Luni DOC bölgesinin Vermentino üzümünden, Federici – La Baia del Sole Şaraphanesi‘nin yaptığı Solaris Colli di Luni Vermentino 2021 şarabını içtik. O akşam yediğimiz yemek, İtalya’da fazla para ödemeden yenebilecek lezzetli bir yemek için örnek olabilecek nitelikteydi. Yemekden de, servisden de memnun kaldık.

Bu gezi sırasında, Genova dışında gittiğimiz yerlerde de çok güzel yeme-içme deneyimlerimiz oldu. Bunlar hakkındaki bilgi ve düşüncelerimi, söz konusu yerlerle ilgili yazılarıma bırakıyorum.