Sıcak İnsanların Adası Girit (4): Yediklerimiz… İçtiklerimiz…

Eskiden şöyle bir ifade vardı: “Yediğin, içtiğin senin olsun, sen gördüklerini anlat”. Bir yerlere gezmeye gidenlere döndükleri zaman söylenir, heyecanla gezip gördüğü yerleri anlatması beklenirdi. Hele yolculuk yurt dışına ya da herkesin her an gidemeyeceği bir yere yapılmışsa. Şimdilerde pek duymuyorum söylendiğini. Ulaşım ve turizmdeki gelişmeye paralel olarak insanların hareket kabiliyetinin artması günümüzde yolculuk sonrası eş dost arasındaki bu anlatma/dinleme ritüelini de büyük ölçüde yok etti ya da azalttı. Artık, sosyal medya ve çeşitli başka ortamlar aracılığıyla gitmediğiniz bir yer hakkında da pekâlâ bir fikir sahibi olabiliyorsunuz. Ayrıca, bir başka büyük değişiklik de, çeşitli araçlar kullanılarak artık ne yenip içildiği de bolca anlatılıyor. Ben, önceki üç yazımda Girit’te gezdiğimiz yerleri size anlattım. Bu yazımda ise, yiyip içtiklerimizi anlatacağım. Bunların bazılarından önceki yazılarımda söz ettim. Bir kısmını bu yazıya sakladım.

Öncelikle, şunu belirtmek isterim. Bu yazı bir Girit mutfağı konusunda ahkâm kesme, uzman görünme yazısı değil. Benim gibi keyif için gezen, gastronomi uzmanı ya da profesyoneli olmayan ve yediği şeyi değerlendirme konusunda belki de tek kriteri beğenip, beğenmeme olan bir insanın sayılı gün için gittiği bir yerin mutfağının otoritesi kesilmesi kadar komik bir şey olamaz. O nedenle, elbette öyle yapmayacağım. Sizlere, Girit’e gitmeden önce yaptığım araştırmaya dayanarak adada tatma fırsatı bulduğum yemek ve içkileri anlatacağım sadece. Organik tarıma dayalı, son derece lezzetli ada mutfağına ait bazı şeyleri ise yeme fırsatımız olmadı. Ya karşımıza çıkmadılar ya da biz bulamadık. Onları keşfetmeyi de size bırakıyorum.

Bir peynir sever olarak konuya buradan başlamak istiyorum. Eğer siz de öyleyseniz, iyi bir haberim var. Girit’te çeşit çeşit peynir var. Bir kısmını tatma fırsatımız oldu. Tadamadığımız daha bir sürü çeşit var. Çeşitli kaynaklarda Giritlilerin kendilerini, dünyada en çok peynir tüketen toplum olarak tanımladıklarını gördüm. Bu konuda istatiksel bir kanıta rastlamadım. O nedenle elimde verilerle doğrulayabileceğim bir bilgi yok. Ancak, mutfaklarında bol miktarda peynir kullandıklarını gözlemledim. Söylendiğine göre Giritliler peyniri süt içmeye tercih ediyorlarmış. Peyniri günün her öğününde farklı şekillerde tüketebiliyorlar. Meze olarak, yemeklerin ve böreklerin içinde, hazım için yemek üstüne, her türlü yeniyor. Adanın en ünlü peynirlerinden Graviera Kritis’in üstüne bal döküp kahvaltı ya da bir öğün olarak yemek de yaygın bir alışkanlıkmış.

Girit’te peynir için küçükbaş hayvanların sütü tercih ediliyor. Et olarak da adada kuzu, koyun ve keçi yaygın olarak kullanılıyor. Sığır eti çoğu menüde ya hiç yer almıyor ya da pişmiş olarak önünüze geldiğinde sert olabiliyor. Sanırım, bu pek çok yerde böyle. Gökçeada’daki Rum köylerinde de benzer bir durum vardı. Bazı Türk mutfağı tarihi ile ilgili karşılaştığım kaynaklarda Osmanlı mutfağında da durumun aslında benzer olduğunu, sığır tüketiminin Türkiye’de epeyce geç ve bazı etkilerle başladığını okumuştum.

Adanın en meşhur iki peynirinden birisi, yukarıda adı geçen, Graviera. Ben genelde gravyer peynirini biraz fazla tatsız tuzsuz bulurum ve o nedenle çok sevmem. Ama Girit gravyerini sevdim çünkü insanın ağzında hafif tuzlu bir tat bırakıyor. Genelde koyun sütünden ya da keçi ile karışık yapılıyor. Bizim yediğimiz %90 koyun, %10 keçi sütündendi örneğin. Gravyer peyniri üretimden sonra 3 ile 6 ay arası dinlenmeye bırakılıyormuş.

Girit’in ikinci ünlü peyniri, Myzithra veya Anthotyro. İkisi de peynir altı suyu ve süt ile yapılıyor. Aralarındaki fark ise, Anthotyro için sadece keçi ve koyun sütü kullanılırken, Myzithra üretiminde bir miktar inek sütünün de kullanılıyor olması. Her iki tür peynir de farklı restoranlarda, çeşitli tabaklarda karşımıza çıktı. Marketten alıp yediğimiz sert Anthotyro’yu çok beğendimi de ayrıca belirtmek isterim. Myzithra peynirinden biraz daha ekşimsi ama aynı zamanda tatlı-tuzlu tadı olan Galomyzithra, yumuşak ve ekmeğe sürülebilir olması nedeniyle kahvaltıda iyi gidiyor. Ayrıca, salatalarda da kullanılıyor. Marketten alıp yediğimiz bir başka peynir Gidino idi. Keçi sütünden yapılan bu peynir aslında Girit’in değil, Naxos adasının özel bir peyniri imiş. Bizim aldığımız, Girit’te Tzourmpaki mandırası ya da şirketi tarafından üretilmiş olandı. Beyaza yakın açık renkli, Feta’dan biraz daha sert ve yoğun bir peynir idi. Sadece zeytinyağı ve ekmek ile bile güzel gidebilir.

Zeytinyağı demişken, onu da es geçmemeliyim. Girit’teki zeytinyağının kalitesini yemeklerde ve salatalarda fark etmemek mümkün değil. Antik çağlardan beri üretilen zeytinyağının hiç şüphesiz Girit’in bir gastronomi cenneti ve Yunan mutfağının en önemli parçası sayılmasında rolü büyük. O tat farklılığını hissetmek için öyle fazla sofistike bir uzman olmaya gerek yok. Bir diğer konu, zeytin üretiminde olduğu gibi, her türlü tarımsal ürün için organik üretime önem verilmesi. Sebzelerin, domateslerin tadı, bizim bir zamanlar bildiğimiz ama artık ülkemizde bilinçsiz üretim ve ilaçlamaya feda edilmiş olan lezzet ve tazelikte.

Dakos Salatası, Girit’te en çok sevdiğim yiyeceklerden birisi oldu. İçinde üzerine zeytinyağı gezdirilmiş domates, Myzithra peyniri, bazen birkaç dal taze kekik ya da zeytin ve zeytin yaprağı olan bu salatanın baş rolünde arpa unundan yapılan kıtırlar var. Paximadi denilen bu kıtırlar, sadece arpa unu ve su ile yapılıp iki kere fırınlanıyorlar. Türkçe peksimet kelimesini çağrıştıran paximadi için Girit ekmeği ifadesini de kullananlar var. Tarihsel olarak Minos uygarlığı zamanına kadar dayandırılıyor. Her sosyal sınıftan insanın severek yediği paximadi, hafif ve doyurucu olması nedeniyle bir zamanlar çobanlar tarafından da çok tüketilirmiş. Girit’te özellikle arpa unundan yapılması yaygın olmakla beraber tam buğday veya nohut unundan da yapılabiliyormuş. Bizim yediğimiz Dakos salatalarında hep arpa unundan olanı kullanılmıştı. Ayrıca, Dakos iki farklı şekilde de servis yapılabiliyor. Ben, paximadi’nin ufak parçalara bölünmüş olarak kullanıldığı Dakos’u daha çok beğendim.

Tatma fırsatı bulduğum Gamopilafo bir düğün yemeği imiş aslında. Adının çevirisi de tam olarak “düğün pilavı”. Bir misafirperverlik ve bonkörlük simgesi olarak, Girit’in geleneksel yemeklerinden birisi sayılıyor. Gitmeden bu yemeği not ettiğim için kaldığımız yerin restoranında görür görmez denemeye karar verdim. Bir tür etli pilav olan Gamopilafo için kuzu veya keçi eti ayrıca pişirilip, suyuna pilav yapılıyormuş. İşin özü bu. Tabakta geldiği zaman bizim pilavı demlenmeye bıraktığımız halinden epeyce sulu bir durumdayken, yemeğin ortasına doğru suyunu tamamen çekmişti. Ben, üzerine karabiber serperek yedim ama, sadece dana etine alışkın olanlar için biraz farklı gelebilir.

Gelelim salyangoz meselesine. Salyangoz (Hohli), Girit mutfağının önemli bir unsuru. Bize yakın coğrafyalarda salyangoz tüketimi sadece Girit’e özgü değil. Örneğin Gökçeada ve Kıbrıs’da da salyangozun sevilerek tüketildiğini biliyorum. Bazı insanlara itici gelebilir ancak, ben 10-11 yaşlarımdan beri yediğim için hem alışkınım hem de severim. Sanıyorum, dini yasaklar dışında, tadına bakmadan salyangoza ön yargı ile yaklaşılmasının başlıca nedeni adında da geçen sümüklerinden kaynaklanıyor. Oysa, çeşitli ülke mutfaklarında pişirilen salyangoz yemeklerinde sümüğe rastlanmaz. Sümüklerden arındırılmış olarak önünüze gelir. Girit’te iki ayrı şekilde salyangoz yeme fırsatım oldu. Her ikisi de hem birbirlerinden hem de benim alışkın olduğum Fransız usulü, tereyağı ve maydanoz dolgulu halinden farklıydı. İlki, Rethimno’daki Avli restoranda (Radamathios 17, adresinde) yediğim pirinçli salyangozdu. İkincisi ise, Chania’da, Chrisostomos lokantasında (Defkalionos ve Ikarou sokaklarının kesiştiği köşede) yediğim sebzeli salyangozdu. İlkinde kabuksuz, ikincisinde kabuklu idi. Ayrıca, kabuklu olan patates ve kabak ile birlikte salçalı bir sosta pişirilmişti. Bir de Hohlioi boubouristoi denen, tavada pişmiş salyangoz yemeği varmış ki, benim onu deneme fırsatım olmadı.

Heraklion’da, Arkeoloji Müzesi’ni gezdikten sonra gittiğimiz Pemptos Ntore’de Girit mutfağına özgü bir başka yemeği tatma fırsatımız olmuştu. Xinohontros’tan Heraklion ile ilgili yazımda söz etmiştim. Kısaca tanımlamak gerekirse, Xinohontros bizim tarhanaya çok benzer bir şekilde hazırlanan bir malzeme ile yapılıyor. Zaten, Yunanistan’ın Girit dışındaki bölgelerinde Trahana olarak biliniyormuş. Buğdayın ekşi süt veya ekşi yoğurt içinde koyulaşana kadar kaynatılmasından ve daha sonra güneşin altında kurutulmasından elde edilen malzeme çorbalarda veya yoğun bir bulamaç olarak kullanılıyor. Biz, bulamaç şeklinde pişmiş halini yedik. Yanında getirilen ufak pidenin üzerindeki kavurma ile beraber yemek benim hoşuma gitti.

Rezene de Girit mutfağında yeri olan bir sebze. Eğer benim gibi rezenin anasona benzeyen tadını seviyorsanız, Girit’te rezeneyi farklı şekillerde yiyebilirsiniz. Rezene ve anasonun arasındaki tat benzerliği, bazı ülkelerde (örneğin, A.B.D. ve Kanada’da) ikisinin, yanlış bir şekilde, aynı bitki imiş gibi satılmasına neden oluyormuş. Oysa, okuduğuma göre, rezene ve anason, aynı bitki ailesinden olmakla beraber, iki farklı bitki. Taze rezene bir sebze olarak yemeklerde ya da salatalarda kullanılabiliyorken, anasonun sadece tohumları çeşni olarak kullanılıyor. İstanbul’da nadiren rastladığım rezeneyi ben de fırında pişirmeyi seviyorum. Chania’da yemek yediğimiz Chrisostomos’daki rezeneli pita çok güzeldi. Rezene, çeşitli yerlerde yediğimiz salatalarda da ince ince rendelenmiş olarak karşımıza çıktı.

Salata demişken, yine Pemptos Ntore’de yediğimiz ızgara pancar salatası ve Rethimno’daki Avli’de yediğimiz domates salatası da çok güzeldi. İçinde, domatesin dışında, domatese benzetilerek yapılmış dışı kırmızı kıtır içi yumuşak keçi peyniri (galomyzithra), turşulaştırılmış zeytin yaprakları, soğan, salatalık, enginar, zeytin ve deniz börülcesi vardı. Adadaki her şey o kadar doğal ve taze ki, basit bir yeşillik salatası bile yeseniz, çok lezzetli oluyor.

Girit’te mezeler de çok çeşitli ve lezzetli. Bunların bir kısmı, Yunanistan’nın diğer yerlerinde de karşınıza çıkacak ve benim yemekten bıkmadığım tabaklar. Tzatziki (Yunan usulü cacık) bunların başında geliyor benim için. Ayrıca, milföy hamuruna sarılıp kızartılmış feta peyniri (yanında domates reçeli ile), fava, gravyer (Graviera) ile yapılmış saganaki, zeytinyağlı yaprak dolması dolmadakia (sıcak yemek olarak etli haline dolmades deniyor), kızartılmış kabak köfteleri ve patates kroketler aklıma gelen bazıları. Yunanistan’da fava deyince de bir durmak gerekiyor bence çünkü, bizim favadan çok daha hafif. En azından bana hep öyle gelir. Rengi de sarımsıdır çünkü biz favayı bakladan yaparken, Yunanlılar sarı renkli bir bezelyeden yapıyorlar.

Yunanistan’da her gittiğim yerde yediğim Moussaka’yı Girit’te de yemeyi ihmal etmedim. Yunanlıların kat kat patlıcan, patates ve kıyma ile yaptıkları moussaka ile bizim musakka olarak bildiğimiz ve bana hep biraz fazla yağlı gelen yemeğin arasındaki tek benzerlik bence ikisinde de patlıcan ve kıyma olması. Onun dışında, bana göre çok farklılar. İsimlerinin böyle aynı olmasını kime borçluyuz bilmiyorum. Ben Yunanistan’da yapılan bu yemeği çok severim. Hele de yanında cacık olursa…

Yazımı içkilerle bitireyim. Girit’e gidip de Raki içmeden olmaz. Raki ne ouzo ne de Türk rakısı gibi anason içermiyor. Girit raki’si içki olarak Yunanistan’ın diğer bölgelerinde tsikoudia ya da tsipouro olarak biliniyor. Üzüm posasından yapılan raki, Giritliler için kutlamaların, dostluğun ve misafirperverliğin ifadesi. Özellikle geleneksel Girit mutfağı hizmeti veren restoranlarda kahvenin yanında grappa ya da likör gibi veya bir tatlı ile birlikte ikram olarak getirilir. Onun dışında, siz yemek ile de içebilirsiniz.

Raki kelimesinin kökeni konusunda iki farklı görüş var. Bir görüşe göre, etimolojik olarak Arapça arak kelimesinden Türkçeye rakı olarak, sonra da Osmanlı coğrafyasındaki Rumlar aracılığı ile raki olarak Yunancaya geçmiş. Arapça terlemek ya da terini damlatmak fiilinden türetilen arak, damıtma işleminin keşfedilmesi ile birlikte, 11. yüzyıldan itibaren Arap dünyasında tüm damıtılmış içkiler için kullanılmış. Daha sonra, Osmanlılar döneminde arak kelimesinden türetilen rakı, damıtılmış üzüm suyu içkisinin karşılığı olarak kullanılmış. İkinci görüşe göre ise raki kelimesi Türkçe değil, Yunanca bir kelime. Buna göre, kelime eski Yunanca Rakos kelimesinin çoğul hali Raki’den geliyor. Anlamı, paçavra. Üzümün zarı ve ince dallarından meydana gelmiş bir posadan damıtıldığı için raki kelimesinin kökeninin bu olduğu söyleniyor. Bu görüşlerin sahipleri Türk/Yunan olarak da ayrılmıyor üstelik. Kelimenin Yunancaya Türkçeden geçtiğini savunan Yunan kaynakları da var. Girit’te rakı bazlı bir de Rakomelo varmış ki, biz mevsim nedeniyle tadamadık. İçine rakı, bal, tarçın ya da kakule gibi baharatların konduğu bu sıcak kış içkisinin boğaz ağrısına da çok iyi geldiği söyleniyor.

Antik çağlardan beri şarap üretimi yapılan Girit’te adanın endemik üzüm çeşidi oldukça zengin. Biz de bu üzümlerden yapılmış şarapları tercih ettik. Daha önceki yazılarımda Rethimno, Heraklion ve Chania’da içtiğimiz şaraplardan söz etmiştim. Bunlar sırasıyla, Lyrarakis’in Plakoura Vineyard Oak-Aged Mandilari PDO (Protected Designation of Origin) Peza 2019 şarabı, organik tarımla üretilen ve Peza Bölgesi Kotsifali (%80) ve Mandilaria (%20) üzümlerinden yapılan PDO Peza sertifikasyonlu Domaine Paterianakis 2021 şarabı ve Pateromichelakis Şaraphanesi’nin Chania’nın Kissamos bölgesindeki üzüm bağlarında üretilen nadir, organik Romeiko üzümünden yaptığı orta-dolgun gövdeli Pateromichelakis Romeiko 2022 şarabı idi.

Ancak, Girit’te içtiğimiz şaraplar bunlarla sınırlı değildi. Örneğin, Damnoni’de kaldığımız Hapimag’ın lokantası Poseidon Restaurant’da, Douloufakis Şaraphanesi’nin Heraklion Bölgesi yerel Vidiano üzümünden yaptığı altın renkli, dolgun gövdeli, kompleks, meyvemsi aromalı, durgun-sek Aspros Lagos 2024 P.G.I. (Protected Designation of Origin) Crete beyaz şarabını içtik. Damnoni bölgesinde gittiğimiz Taverna Violakis’de ise iki farklı şarap içtik. Bunlardan ilki, Heraklion’un güneybatısındaki Kato Assites yerleşkesindeki Diamantakis Şaraphanesi’nin kökeni Santorini adasından gelen Assyrtiko üzümünden yaptığı citrus aromalı, genç, sek ve yüksek asitli Petali Assyrtiko 2019 P.G.I. Crete beyaz şarabı idi. Kullanılan üzüm aslen endemik değildi ama, Girit’te üretilmişti. İçtiğimiz ikinci şarap, gerek kullanılan üzüm gerekse üretim yeri olarak Girit dışından bir şaraptı. Bu, Peloponnes yarımadasında, Nemea Belediye sınırları içinde yerleşik Lafazanis Şaraphanesi’nin aromatik bir üzüm çeşidi olan Malagouzia’dan yaptığı, soluk limon yeşili renkli, meyvemsi aromalı, durgun-sek, yoğun gövdeli ve orta-asiditeli Geometria Malagouzia 2024 P.G.I. Peloponnes idi.

Kaldığımız sayılı güne sığdıramadığımız, engin Girit mutfağına ait daha pek çok geleneksel yiyecek ve şarap var. Özel bir barbekü ile pişirilen kuzu eti Antikristo, tütsülenmiş domuz eti Apaki, tatlı ya da tuzlu olarak yapılabilen ve içinde peynir de olsa üstüne kekik balı dökülerek yenen çeşit çeşit hamur işleri (Kalitsounia, Sarikopitakia, Pita Sfakiani v.b.) sizi bekliyor. Afiyet Olsun!